La gestion de la température et la modification de l'atmosphère sont les deux principaux facteurs d'allongement de la durée de conservation des aliments. L'emballage sous atmosphère modifiée (MAP) des produits frais est basé sur la modification de la composition des gaz dans l'emballage. En raison des interactions entre les deux processus, l'inhalation du produit et le transfert de gaz à travers l'emballage font que la composition du gaz est plus riche que le CO2 et plus pauvre que l'O2. Contrairement aux systèmes à atmosphère contrôlée (AC), la technologie à atmosphère modifiée (MA) a une plus grande flexibilité.
L'AC augmente les avantages de l'amélioration de la durée de conservation de plus de produits frais. Les conditions de MA peuvent être obtenues grâce à l'emballage d'un système passif, en équilibrant la respiration du produit et l'échange de gaz à travers les matériaux d'emballage. Ces systèmes, appelés MAP, peuvent être visualisés sous forme de conteneurs d'emballage en vrac, d'emballages unitaires de vente au détail et d'emballages de produits individuels.
Les principaux gaz utilisés dans le MAP sont l'oxygène, l'azote et le dioxyde de carbone, qui sont utilisés dans différentes combinaisons et proportions en fonction (a) du produit, (b) de la durée de conservation prévue du produit et (c) des besoins du transformateur et du consommateur. Le choix final est fortement influencé par la flore microbiologique se développant sur le produit, la sensibilité du produit à l'oxygène et au dioxyde de carbone, et les exigences de stabilité de la couleur. Le MAP de vente au détail de produits fraîchement préparés peut être réalisé avec succès en utilisant un film d'emballage avec une perméabilité appropriée pour créer des EMA optimaux, généralement de 3 % à 10 % d'O2 et de 3 % à 10 % de CO2.
Le lait est l'un des produits alimentaires les plus prometteurs aujourd'hui, en tant que source d'une grande variété de protéines nécessaires à des fins nutritionnelles. Les protéines de lait isolées sont des ingrédients alimentaires naturels et sûrs avec une excellente fonctionnalité. La matière grasse du lait est une excellente source de rétinol, de TH et de β-carotène, qui manifestent leurs activités antioxydantes dans les tissus biologiques ainsi que dans les aliments. Le β-carotène et le rétinol limitent considérablement l'oxydation des acides gras en piégeant à la fois l'oxygène singulet et les lipoperoxydes. L'importance du lait de chèvre et de ses produits, tels que le yaourt, le fromage et la poudre, dans l'alimentation humaine peut être classée en trois axes : (1) nourrir les personnes affamées et mal nourries dans le monde en développement ; (2) traiter les personnes souffrant d'allergies au lait de vache et de troubles gastro-intestinaux ; et (3) répondre aux besoins gastronomiques des consommateurs spécialisés, avec une part de marché croissante dans de nombreux pays développés.
De nombreux facteurs peuvent affecter la durée de conservation des produits laitiers. Certains de ces facteurs sont (1) la qualité du lait cru, (2) le fonctionnement du pasteurisateur à haute température à court terme (HTST), (3) le nettoyage et l'assainissement des lignes de pasteurisation, (4) l'étendue de l'assainissement des réservoirs de stockage du lait pasteurisé, (5) l'assainissement des machines de remplissage et la conception « protectrice », (6) la propreté de l'environnement général de l'usine et (7) un contrôle adéquat de la température. Par conséquent, tuer les bactéries psychrotrophes qui peuvent contaminer le lait en conjonction avec la température (élevée ou basse) peut être un facteur crucial. Le lait et les produits laitiers sont des environnements fortement nutritifs où les micro-organismes peuvent se développer et provoquer une détérioration.
En plus des bouteilles en verre traditionnelles et des cartons couchés, des récipients entièrement en plastique ont été utilisés pour l'emballage du lait pasteurisé. Le problème avec les récipients en plastique utilisés ici est la transmission de la lumière et la perméabilité à l'oxygène. Cependant, il a été rapporté que des réactions d'oxydation (auto-oxydation) se produisent même dans des emballages en carton couché qui se sont révélés plus ou moins imperméables à l'oxygène. Plus récemment, des bouteilles en polyéthylène téréphtalate (PET) et en polyéthylène haute densité coextrudé (HDPE) ont été utilisées pour le conditionnement du lait frais (Karatapanis et autres, 2006). Le PET est un matériau plastique polyvalent normalement utilisé pour l'embouteillage des boissons non alcoolisées et a été introduit comme matériau d'emballage pour le lait liquide. Le PET offre plusieurs avantages en tant que matériau d'emballage alimentaire tels que la transparence, la légèreté, la durabilité et la recyclabilité. De plus, le PET pigmenté protège les aliments de la lumière, augmentant leur polyvalence, ce qui aide à protéger la saveur des aliments contre l'oxydation des lipides induite par la lumière.
Cependant, une caractéristique potentiellement négative des emballages en PET est que la perméabilité à l'oxygène peut être un facteur dans le développement de mauvais goûts oxydés dans le lait UP au fil du temps.
Il est bien connu que les matériaux d'emballage tels que le polyéthylène (PE) et le polystyrène (PS) sont perméables aux gaz et permettent à l'oxygène de se diffuser dans le yaourt pendant le stockage. Le PS est utilisé comme matériau d'emballage dans la fabrication de récipients en plastique pour les produits laitiers tels que la crème glacée ou le yaourt.
Cehuma propose la série CM, qui sont des machines d'emballage automatiques sous vide et sous atmosphère modifiée avec une qualité, une vitesse élevée et la plus haute sécurité alimentaire pour, le cameros, la feta, le paneer, le cheddar, le fromage cottage, le crottin de chavignol, la giuncata, le fior di latte, le graviera râpé (fromage à pâte dure), le kashkaval, la mozzarella, le parmesan, le primosale, le provolone, la ricotta, le fromage à pâte mi-dure, le havarti en tranches, le fromage au lactosérum, le stratiatella…
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