Méthodes D'emballage Pour la Conservatıon de la Vıande, de La Volaılle et du Poısson

L'objectif principal de l'emballage des viandes fraîches est de prévenir ou de retarder les changements indésirables d'apparence, de goût, d'odeur et de texture appelés détérioration. La détérioration de ces qualités entraîne le rejet du produit par le consommateur et donc des pertes économiques. L'apparence des aliments frais en termes de mentalité d'achat des consommateurs influence fortement la décision des consommateurs.

Pendant le stockage de viandes crues tels que la viande fraîche, le poisson, la volaille, etc. dans le réfrigérateur, diverses réactions chimiques enzymatiques et non enzymatiques affecteront la saveur, l'odeur et la texture des aliments. Alors que certains des changements causés par ces réactions – comme la tendreté accrue du bœuf qui a attendu – sont souhaitables, la plupart des changements causés par les activités enzymatiques sont indésirables. Par conséquent, un emballage protecteur idéal doit être appliqué pour empêcher les activités enzymatiques indésirables. Cependant, cet emballage ne doit pas interférer ou entraver les activités bénéfiques.

Compte tenu de ce qui précède, il existe essentiellement quatre catégories d'emballages de protection qui peuvent être utilisés pour emballer des viandes crues tels que la viande fraîche, le poulet, la volaille et le poisson. Il s'agit des emballages sous vide, des emballages à atmosphère modifiée à haute teneur en oxygène (MAP), des emballages à atmosphère modifiée à faible teneur en oxygène (MAP) et des emballages à atmosphère contrôlée (CAP).

Les emballages sous vide consistent en des emballages sous vide dans lesquels un film à faible perméabilité aux gaz est étroitement appliqué à la surface du produit. Les effets protecteurs sont obtenus en développant un environnement anaérobique à l'intérieur du paquet.

Les emballages sous atmosphère modifiée (MAP) à haute teneur en O2 contiennent souvent de l'oxygène, du dioxyde de carbone et de l'azote gazeux. Seuls l'oxygène et le dioxyde de carbone ont des effets protecteurs. L'oxygène peut être inhalé par les tissus et les bactéries à des concentrations initiales élevées, tandis que le dioxyde de carbone est très soluble dans les tissus musculaires et adipeux. Il aura tendance à disparaître à travers le film d'emballage. En conséquence, l'azote est souvent incorporé en tant que charge inerte dans des atmosphères à haute teneur en O2 MAP pour protéger contre l'effondrement de l'emballage.

Les emballages sous atmosphère modifiée (MAP) à faible teneur en O2 contiennent généralement du dioxyde de carbone et des gaz d'azote avec un peu d'oxygène atmosphérique résiduel restant dans l'emballage au moment de la fermeture de l'emballage. Étant donné que l'azote n'a pas de fonction protectrice dans les atmosphères à faible O2 MAP, le volume initial de l'atmosphère de l'emballage est suffisant uniquement pour permettre au dioxyde de carbone du produit de se dissoudre sans s'effondrer ni écraser l'emballage du produit.

Les paquets sous atmosphère contrôlée (CAP) contiennent un environnement qui ne change pas pendant le stockage du produit. Pour ce faire, les films utilisés dans de tels emballages doivent présenter une perméabilité aux gaz très faible, de préférence non mesurable. Les atmosphères CAP peuvent contenir du dioxyde de carbone et/ou de l'azote. Si du dioxyde de carbone est utilisé, le volume de gaz initial doit être suffisant pour permettre au dioxyde de carbone de se dissoudre dans le produit. Les propriétés spécifiques des différentes textures de viande crue déterminent lequel de ces différents systèmes d'emballage est le mieux adapté à la conservation.