Dans le monde moderne l’emballage alimentaire est commun et essentiel :
Car sans l’emballage industrielle la qualité et la sécurité de l’industrie alimentaire sera compromis, raison pour laquelle la plupart des aliments sont emballés de la sorte. La fonction principale d’emballer de la sorte est de protéger l’aliment de l’eau, des vapeurs d’eau, gaz, des odeurs, des micro-organismes, poussière, des chocs, des vibrations, des forces compressives etc…
Pour la majorité des aliments et des boissons dont la qualité diminue avec le temps, il s'ensuit qu'il y aura un laps de temps limité avant que le produit ne devienne inacceptable. Ce temps entre la production et l'inacceptabilité est appelé durée de conservation.
Trois facteurs affectent la durée de conservation des aliments :
1- Caractéristiques du produit, y compris les paramètres de formulation et de traitement.
2- Environnement auquel le produit est exposé pendant la distribution et le stockage.
3- Les propriétés de l’emballage.
Il existe différents matériaux utilisés pour les emballages alimentaires, notamment les métaux, les verres, les plastiques et le papier, avec une gamme correspondante de caractéristiques de performance. Dans le conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée par thermoformage pour viandes fraîches, saucisses, salami, viandes tranchées, viandes cuites, produits à base de poulet et de volaille, produits laitiers, dérivés du lait, paner, fromage, gouda, mozzarella, fruits de mer, filet de saumon, filet de poisson, crevettes, poulpes, produits de boulangerie… les plastiques sont utilisés à différents grades et avec différentes couches de film.
Les propriétés de barrière à l'oxygène du matériau d'emballage sont les principaux critères de sélection d'un matériau approprié pour un aliment particulier. Souvent, les aliments sont classés en fonction du degré de protection dont ils ont besoin, comme l'absorption d'humidité maximale ou l'absorption d'oxygène. Des calculs peuvent ensuite être effectués pour déterminer si un matériau d'emballage particulier fournirait la barrière nécessaire requise pour donner la durée de conservation souhaitée du produit.
Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique efficace pour conserver les aliments réfrigérés périssables sans recourir à un traitement thermique ou à des conservateurs chimiques. L'effet conservateur du MAP découle principalement de l'utilisation des gaz CO2 et N2, qui inhibent ou retardent nettement la croissance microbienne. Parfois, une concentration inférieure en O2 est utilisée seule dans un emballage sous vide ou en combinaison avec une concentration élevée en CO2. Une faible teneur en O2 et une accumulation modérée de CO2 assurent un certain degré d'inhibition microbienne dans l'emballage perméable des produits frais avec une réduction de la sénescence physiologique. Récemment, des concentrations élevées d'O2 ont été appliquées principalement pour les emballages de produits frais afin d'inhiber la croissance microbienne sans créer de conditions anoxiques. Bien qu'un certain niveau d'O2 puisse être utilisé pour fleurir ou conserver la couleur rouge vif de la viande fraîche, l'efficacité de l'inhibition microbienne pour la chair et les produits alimentaires non respirants est principalement due au CO2, dont l'effet est plus prononcé à des températures de refroidissement plus basses.
Emballage thermoformé sous atmosphère modifiée (MAP) et emballage sous vide pour viande fraîche, saucisses, salami, viande tranchée, viande cuite, gros morceaux, produits de volaille, produits de poulet, gouda, fromage mozzarella, paner, fromage blanc, fruits de mer, saumon, filet de poisson, crevettes , poulpe, bâtonnets de crabe, moules, produits de boulangerie, sandwich, base de pizza, gâteau roulé, pain tortilla, kits médicaux, éponges médicales… est un très bon moyen de protéger les produits des effets environnementaux pour augmenter la durée de conservation.
